La pratica di eviscerazione consiste nella rimozione dei visceri dalla cavità addominale dei pesci e oltre a rendere il prodotto più semplice da pulire e preparare ha una funzione igienico-sanitaria. Infatti i pesci contengono un elevato numero di batteri nel digerente che in fase post mortem  iniziano a degradare l’intestino e i ciechi pilorici determinando l’insorgenza di odori sgradevoli nella cavità addominale, aromi anomali nelle carni e il rigonfiamento dell’addome.

Tuttavia i pesci eviscerati espongono maggiormente i tessuti muscolari all’effetto ossidante dell’aria e a potenziali contaminazioni batteriche. Per questi motivi l’eviscerazione deve essere effettuata con cura evitando di rompere i vari organi e il riversamento del contenuto intestinale nella cavità addominale allontanando i visceri, potenziale fonte di contaminazione, dal banco di lavoro. Dopo l’eviscerazione la cavità addominale va lavata con acqua pulita per eliminare ogni traccia di residui di digerente, feci e sangue, che rappresenterebbero la fonte e il terreno colturale ideale per i batteri.

Nei pesci di grande dimensioni l’eviscerazione determina anche un raffreddamento più rapido del pesce intero e quindi una riduzione del range di tempo di temperatura ideale per la proliferazione batterica.

Nei paesi del Nord–Europa l’eviscerazione delle specie magre è una prassi obbligatoria per mantenere la qualità del prodotto e prolungare la vita commerciale del prodotto. Pesci grassi di piccola e media dimensione spesso non vengono eviscerati per evitare l’ossidazione e l’irrancidimento dovuto all’esposizione del muscolo ricco in lipidi all’aria. La non eviscerazione in queste specie può però creare dei problemi con la reazione detta “rigonfiamento dell’addome” (belly –burst), soprattutto nel periodo in cui i pesci mangiano in abbondanza.

Esistono dei macchinari per l’eviscerazione meccanica dei pesci che consentono il taglio a livello addominale e l’aspirazione automatica. Tali macchine oltre a rendere le operazioni più pratiche e veloci limitano la possibilità di contaminazione del muscolo con i batteri dei visceri.