Negli ultimi anni la legislazione della Comunità Europea ha imposto il principio dell’AUTOCONTROLLO IGIENICO- SANITARIO (HACCP), innescando una rapida evoluzione: tutte le nuove disposizioni normative sottolineano la responsabilità diretta delle imprese alimentari e l’importanza di realizzare idonee soluzioni strutturali ed impiantistiche (pre-requisiti) per poter svolgere correttamente e agevolmente le operazioni di manipolazione alimentare.

Premesso che le attività di lavorazione di carne e/o pesce sono soggette a specifiche e più restrittive norme di igiene veterinaria, i punti riportati di seguito (estrapolati da un documento redatto dall’ULSS4 dell’Alto Vicentino), danno una prima indicazione sui criteri strutturali ed impiantistici per aprire un laboratorio di gastronomia ittica, tuttavia qualora si intendesse procedere a progettare/realizzare/attivare questo tipo di laboratori sarà opportuno contattare Servizio Veterinario  locale.

  1. Il requisito primario, tassativo e irrinunciabile è costituito dal rilascio del certificato di agibilità/abitabilità per l’uso commerciale/artigianale a cui i locali sono destinati. Il titolare dell’attività e/o il progettista dovranno rivolgersi al competente ufficio tecnico (Ufficio Tecnico Comunale, Sportello Associato delle Imprese, Sportello Unico, altri) per le necessarie procedure previste dai Regolamenti Edilizi vigenti e le conseguenti  modalità di rilascio del certificato, nel caso di nuovi edifici, o di acquisizione di eventuale copia dello stesso nel caso di edifici esistenti. Lo scrivente Servizio non potrà dar seguito ad alcuna pratica di idoneità sanitaria in locali che non siano già dichiarati agibili.
  2. Tutti gli eventuali problemi relativi a viabilità, accessi stradali, dotazione di parcheggi, allacciamenti di sottoservizi, vicinanza a fonti di inquinamento, eventuale disturbo ad abitazioni vicine (attenzione in particolare a locali inseriti in condomini) devono essere affrontati e risolti preventivamente con l’Ufficio Tecnico Comunale;
  3. Tutte le procedure relative alle licenze amministrative devono essere espletate presso il competente Ufficio Commercio Comunale. Si ricorda che il SIAN (Servizio Igiene Alimentare e Nutrizione) si attiva solo nella fase finale di rilascio della Attestazione di REGISTRAZIONE (art.6 del Regolamento Europeo nr. 852/2004), immediatamente prima della apertura al pubblico.
  4. Per essere dichiarati agibili tutti i locali devono possedere i requisiti strutturali previsti da leggi, norme tecniche e regolamenti edilizi, nazionali e locali; in particolare devono essere privi di umidità, dotati di altezza minima idonea, e dotati di finestre illuminanti ed apribili direttamente verso l’esterno.
    • Salvo diverse e più restrittive disposizioni dei regolamenti edilizi comunali l’altezza minima dei locali è fissata a mt. 3,00; per locali di modeste dimensioni e in cui non siano occupati più di 5 addetti potrà essere considerata anche l’altezza minima di abitabilità di mt. 2,70. Inoltre potrà essere accettata l’altezza minima di mt. 2,55 in locali già esistenti e vincolati, e in edifici situati a quota superiore a 1000 mt. slm.; eventuali controsoffitti con altezze utili inferiori a quelle indicate non potranno interessare più del 30% del locale ; per i servizi igienici e per locali di deposito (cantina, dispensa, magazzini, …) l’altezza minima può essere ridotta a mt. 2,40. Nel caso di solai con travi a vista l’altezza può essere misurata sotto al tavolato.
    • Nella cucina la dotazione minima di finestratura aeroilluminante deve essere pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento, completamente apribile, mentre nelle sale di somministrazione (sala pranzo, bar, …) deve essere pari ad almeno 1/10 della superficie utile del pavimento, apribile almeno per il 50%. I servizi igienici possono avere finestre apribili da 0,50 mq., e comunque possono essere ciechi, se dotati di impianti efficienti di ventilazione meccanica.
    • I locali di deposito/magazzino devono avere aperture di ventilazione (finestre, porte, …) per una quota pari ad almeno 1/30 della superficie del pavimento. Nei depositi/dispense di piccole dimensioni (pochi mq.) è ammessa la ventilazione indiretta mediante griglia nella porta di accesso o canna di ventilazione.
  5. Nessuna attività di lavorazione e/o somministrazione può essere ammessa in locali interrati o seminterrati, salvo quelli che per caratteristiche proprie e del terreno circostante possono essere considerati assimilabili ai fuori-terra (altezza minima 3,00 mt., almeno il 50% del perimetro non costituito da pareti di contenimento del terreno, possibilità di veduta all’esterno ottenuta mediante sbancamenti, rapporto di finestratura come per i locali fuori-terra, adeguate uscite di sicurezza con modalità di evacuazione che considerino anche la possibile presenza di persone disabili). Restano comunque vincolanti i requisiti di sicurezza prescritti da specifiche norme di competenza dei Vigili del Fuoco e dell’Ufficio Tecnico Comunale.
    Generalmente si richiedono:

    • pavimento e pareti in tinta chiara, lavabili fino ad almeno 2,00 mt. di altezza (le norme non specificano l’obbligo di piastrellatura, ma tale soluzione è preferibile rispetto ad altre per la facilità di pulizia e la lunga durata);
    • sistemi di facile allontanamento delle acque reflue di lavaggio (pilette, rosette, griglie di scarico) a pavimento;
    • assenza o minima presenza di spigoli, mensole, canalette e impianti a parete per facilitare le operazioni di pulizia quotidiana e/o periodica; a tal proposito il raccordo arrotondato tra pavimento e pareti è accorgimento certamente utile e raccomandabile;
    • rubinetteria a comando non manuale (leva lunga, pedale, o simili) nei punti di erogazione di acqua potabile;
    • mezzi di protezione da insetti e ratti (retine antimosche a maglia fine alle finestre, altri sistemi); vale la pena di  ricordare la necessità di predisporre opportuni piani di monitoraggio ed eventuale disinfestazione periodica sulla presenza di insetti molesti e/o nocivi.
    • impianti ed attrezzature commisurati alle necessità e alle tipologie alimentari preparate, e predisposti per facilitare le operazioni di pulizia e disinfezione (ad esempio è da preferire l’isola di cottura al centro della stanza e sollevata da terra piuttosto che addossata ad una parete e chiusa fino a pavimento);
    • cappa aspirante collegata all’esterno (attenzione a portare sopra il coperto il punto di emissione, evitando disturbo ad eventuali vicini – vedi successivo punto relativo alle canne fumarie) sopra a tutti i punti di cottura ed emissione di vapori, fumi, calore.
      Devono essere rispettati i requisiti di sicurezza imposti dalle norme specifiche; si ricorda in particolare l’obbligo di compartimentazione (pareti e porte resistenti al fuoco) rispetto ai locali attigui quando la potenza termica complessivamente installata derivante dalle apparecchiature e dagli impianti (forni, bollitori, friggitrici, bistecchiere, fry-top, caminetto, etc…) alimentati da combustibili (gas metano, GPL, legna, etc…) supera i 35 kW. (D.M. 12/04/1996).
  6. L’approvvigionamento idrico deve essere garantito con requisiti di potabilità. Nel caso di allaccio diretto all’acquedotto è l’Ente Gestore ad assicurare questo requisito.
    Nel caso di approvvigionamento autonomo sarà necessario ottenere il preventivo “Giudizio di idoneità dell’acqua al consumo umano”, rilasciato dal Responsabile SIAN (Servizio Igiene Alimentare e Nutrizione) – ULSS  su specifica richiesta scritta. Questo certificato conterrà le prescrizioni per i successivi controlli di mantenimento dell’idoneità.
    In caso di installazione di impianti di depurazione o trattamento dell’acqua (addolcitori, gasatori, raffreddamento, altro….) il titolare dell’esercizio (o il responsabile dell’autocontrollo igienico-sanitario) sarà tenuto a far effettuare da laboratorio autorizzato i controlli analitici di potabilità (parametri fisici, chimici e batteriologici) dopo il trattamento e dimostrare che l’acqua non subisce alcun peggioramento di qualità: questa fase deve essere obbligatoriamente prevista nel Piano di Autocontrollo.
  7. Lo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi deve avvenire nel rispetto delle norme specifiche, locali e nazionali, avendo cura di evitare ogni possibile forma di contaminazione dei cibi e imbrattamento di locali e attrezzature.
  8. Il personale deve poter disporre di propri servizi igienici (separati da quelli del pubblico), dotati di antibagno con lavello lavamani e porta a chiusura automatica (molla di ritorno o altro sistema equivalente). Pavimento e pareti devono essere lavabili e disinfettabili fino ad almeno 2,00 mt. di altezza. E’ accettabile la realizzazione di servizi igienici in locali privi di finestratura, purchè siano dotati di idonea ventilazione meccanica.  Il numero di servizi igienici è di almeno uno ogni 10 addetti (comunque separati per maschi e femmine), e di uno spogliatoio di dimensioni sufficienti, indicativamente non inferiori a mq. 6 e comunque di almeno mq. 1,5 per addetto. Lo spogliatoio deve essere dotato di un sufficiente numero di armadietti personali a doppio scomparto.
    Nel caso di aziende a conduzione familiare, senza dipendenti esterni al nucleo, e con l’abitazione connessa al pubblico esercizio (comunicante o nello stesso stabile) si può derogare dall’obbligo della presenza del servizio igienico e dello spogliatoio. Nel caso di esercizi di modeste dimensioni, con non più di quattro addetti si potrà accettare la presenza di un unico servizio e che lo spogliatoio coincida con l’antibagno, a condizione che questo abbia le dimensioni minime appena indicate.
  9. Il magazzino/dispensa ed altri locali di servizio devono essere commisurati alle reali potenzialità e necessità del pubblico esercizio, dotati di pavimento, soffitto e pareti ben finiti, con le pareti ed il soffitto intonacati e tinteggiati a tinta chiara, mezzi di protezione da topi e insetti alle finestre, e le attrezzature idonee al deposito di alimenti.
    Deve sempre essere previsto un idoneo spazio, o armadio, specifico per lo stoccaggio del materiale di pulizia, nettamente separato dai prodotti alimentari, accessibile solo agli addetti (meglio se chiuso a chiave). Nel caso di cantine di stagionatura di vini, salumi e formaggi sono ammesse deroghe al grado di finitura delle superfici di pavimento, soffitto e pareti.
  10. Tutte le superfici vetrate devono essere chiaramente segnalate (a maggior ragione se interne e poste lungo percorsi comuni) e devono essere del tipo “di sicurezza – antinfortunio”, oppure protette in modo tale da evitare il contatto diretto del personale e del pubblico.
  11. Gli impianti tecnologici (idraulico, elettrico, riscaldamento, …) devono essere commisurati alle necessità e conformi alle norme vigenti. Soprattutto in fase di acquisizione di locali già esistenti è importante verificare che le certificazioni di conformità e regolare esecuzione siano corrispondenti a quanto effettivamente realizzato e utilizzato.
  12. Se il supermercato comprende reparti con lavorazione di carne e/o pesce è obbligatorio presentare la specifica Comunicazione D.I.A. per la registrazione. Le caratteristiche di locali ed attrezzature e la procedura di attivazione sono di competenza del Servizio Veterinario-ULSS.
  13. Le canne fumarie e/o di ventilazione e/o di aspirazione devono essere realizzate con particolare attenzione, affinchè siano efficaci in ragione degli impianti di cottura e combustione attivati e non rechino danno/disturbo a terzi a causa dello sviluppo di odori, vapori, calore, altri agenti molesti.Per le attività in cui lo sviluppo di odori molesti è altamente probabile (ad esempio: friggitorie, pizzerie d’asporto, gastronomie con preparazione di pesce, etc…) si dovrà allegare alla Comunicazione D.I.A. per la Attestazione di registrazione, una relazione sugli accorgimenti che si intendono adottare per ridurre o eliminare l’emissione di odori molesti all’esterno del laboratorio.